阿拉伯膠(Gum Arabi)又稱阿拉伯樹膠，來源于豆科的合金歡樹屬的樹干滲出物，主要分布于蘇丹、乍得、尼日利亞等地（北緯10-18°之間），俗稱膠帶區(qū)，主要兩個產(chǎn)膠樹種為Acacia Senegal和Acacia Seyal。

阿拉伯膠是一種含有鈣、鎂、鉀等多種陽離子的弱酸性大分子多糖，多支鏈的復雜分子結構。其相對分子質(zhì)量為2.5×10⁵~1×10⁶，含有98%的多糖和2%的蛋白質(zhì)。天然的阿拉伯膠塊為淚珠狀，略透明，呈現(xiàn)琥珀色。其具有良好的水溶性，可以作為乳化劑、穩(wěn)定劑、懸浮劑、粘合劑、成膜劑應用在食品中，是國際上使用最為廣泛的親水膠體之一。今天我們就來聊聊阿拉伯膠在飲料中的應用。

由于阿拉伯膠結構上帶有部分蛋白物質(zhì)及鼠李糖，使得阿拉伯膠有非常好的親水親油性，是非常好的天然水包油型乳化穩(wěn)定劑。一般來說鼠李糖含量高、含氮量高的膠體，其乳化穩(wěn)定性能也會越好。

阿拉伯膠是啤酒之類飲料的泡沫穩(wěn)定劑，在飲料中會產(chǎn)生類似水果汁的混濁外觀。在碳酸飲料中阿拉伯膠用于乳化、分散香精和色素，避免出現(xiàn)瓶頸處的色素圈，它也與植物油一起用作飲料的渾濁劑。

雖然阿拉伯膠會被用于碳酸飲料中，但是為什么很多碳酸飲料的配料表中卻沒有阿拉伯膠的身影呢？因為其通常是以乳化香精的“面貌”添加進去的，是使飲料中不同成分穩(wěn)定混合的關鍵。通過所包含的乳化劑成分，乳化香精可以改變?nèi)軇┑谋砻鎻埩ο禂?shù)，讓碳酸飲料中的二氧化碳可以穩(wěn)定地存在于飲料中。

乳化香精是食用香精中的一種成分。根據(jù)《預包裝食品標簽通則》，食用香精在使用時，允許以“食用香精”，或者“食用香料”、“食用香精香料”等名稱統(tǒng)一標識在包裝上，而無需詳細列出其成分。如此一來，阿拉伯膠便被“隱藏”在“食用香精”中了。

那阿拉伯膠又怎樣隱藏于“食用香精”中的呢？

阿拉伯膠被認為是利用噴霧干燥法進行微膠囊化的首選壁材，在噴霧干燥微膠囊粉末香精中應用最多，它是香精的乳化劑和包裹劑，能非常有效地防止成品香精中精油的氧化。檸檬油、柑橘油和人造的模擬香料先用阿拉伯膠乳化，乳化到顆粒大小范圍為1~50um之間再噴霧干燥。當阿拉伯膠用于噴霧干燥微膠囊化香料時，可形成難透過的、包圍香料的薄膜，減少香料氧化變味和蒸發(fā)，防止香料從空氣中吸潮或吸收其他氣體而影響香味。

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